Zeytinyağının İçeriği
Zeytinyağının sabit bir bileşimi yoktur. Çünkü zeytinyağı kullanılan zeytinlerin türüne, üretim yılına, zeytinin geldiği bölgeye ve zeytinin sıkılma yöntemine göre değişir. Ayrıca yıldan yıla da farklılık gösterir. Zeytinyağı, yağ asitleri, vitaminler, uçucu bileşenler, suda eriyen bileşenler ve mikroskobik zeytin parçacıklarından oluşan, karmaşık bir bileşimdir.
Dünya zeytinyağı üretimi son beş sezon ortalamasına göre 2,91 milyon ton civarındadır. Önemli zeytinyağı üretici ülkeler sırasıyla; İspanya, İtalya, Yunanistan, Türkiye, Tunus ve Fas’dır (UZK,2018).
Ülkemizde 182076 adet zeytin ağacı bulunmaktadır. Bunlardan 154037 adedi meyve veren, 28039 adedi meyve vermeyen ağaçlardır (TÜİK,2019). 1525000 tonluk toplam zeytin üretiminin 415000 tonu sofralık zeytin olarak, 1110000 tonu da yağlık olarak değerlendirilmektedir (TÜİK,2019).
Zeytinyağı Çeşitleri
a) Natürel zeytinyağı: Zeytin ağacı meyvesinden doğal niteliklerinde değişikliğe neden olmayacak bir ısıl ortamda, sadece yıkama, dekantasyon, santrifüj ve filtrasyon işlemleri gibi mekanik veya fiziksel işlemler uygulanarak elde edilen; kendi kategorisindeki ürünlerin fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerini taşıyan yağlardır. Çözücü veya kimyasal ya da biyokimyasal etkisi olan yardımcılar kullanılarak veya reesterifikasyonla elde edilen yağlar bu tanımın dışındadır.
Natürel zeytinyağları;
1) Natürel sızma zeytinyağı: Doğrudan tüketime uygun, serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her 100 gramda 0,8 gramdan fazla olmayan yağlar,
2) Natürel birinci zeytinyağı: Doğrudan tüketime uygun, serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her 100 gramda 2,0 gramdan fazla olmayan yağlar,
3) Ham zeytinyağı/Rafinajlık: Serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her 100 gramda 2,0 gramdan fazla olan ve/veya duyusal ve karakteristik özellikleri bakımından doğrudan tüketime uygun olmayan, rafinasyon veya teknik amaçlı kullanıma uygun yağlar,
olarak sınıflandırılır.
b) Rafine zeytinyağı: Ham zeytinyağının doğal trigliserid yapısında değişikliğe yol açmayan metotlarla rafine edilmeleri sonucu elde edilen ve serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her 100 gramda 0,3 gramdan fazla olmayan yağdır.
c) Riviera zeytinyağı: Rafine zeytinyağı ile doğrudan tüketime uygun natürel zeytinyağları karışımından oluşan ve serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her 100 gramda 1,0 gramdan fazla olmayan yağdır.
ç) Çeşnili zeytinyağı: Zeytinyağına değişik baharat, bitki, meyve ve sebzelerin ilave edilmesi ile elde edilen ve diğer özellikleri açısından Türk Gıda Kodeksi Zeytinyağı ve Pirina Yağı Tebliğ kapsamında kendi kategorisindeki ürünlerin özelliklerini taşıyan yağdır.
